Kenapa Permukaan Keju Swiss Penuh Lubang

Bila kamu adalah penggemar keju, tentu olahan susu dengan tampilan penuh lubang ini tidaklah asing, bukan? Jenis keju dengan bentuk nan unik ini kerap muncul dalam serial kartun Tom and Jerry.

Sejatinya, keju tersebut merupakan varian keju Swiss yang berasal dari wilayah Emmental. Teksturnya tidak begitu keras, dengan rasa gurih tak terlalu kuat, sehingga bisa disantap secara langsung.

Nah, ternyata, hampir semua variasi keju dari Swiss memiliki lubang. Lubang-lubang ini kerap disebut sebagai 'mata'. Ukurannya pun berbeda-beda, ada yang lebar, ada yang kecil.

Kira-kira, apa yang membuat lubang tersebut muncul?

Institusi penelitian bidang pertanian di Swiss, Agroscope, mengklaim bahwa lubang tersebut terbentuk karena flek-flek jerami. Dilansir Food and Wine, para peternak sapi Swiss kerap memakai ember kayu tradisional sebagai wadah susu yang akan diolah jadi keju. Tak jarang, ember-ember tersebut terkena jerami di peternakan. Partikel-partikel jerami kecil mikroskopis pun berjatuhan ke dalamnya dan bercampur dengan susu.

Partikel jerami ini akan melemahkan struktur dadih dan membentuk gas, sehingga menciptakan 'mata' keju. Lalu, saat keju matang, lubang yang terbentuk akan semakin besar.

Lubang-lubang tersebut juga akan semakin membesar ukurannya ketika usia keju makin tua.

Namun, seiring dengan berkembangnya sistem peternakan sapi modern, keju Swiss tak lagi punya banyak 'mata'. Selain proses pemerahan sapi yang lebih otomatis dan antiseptik, peluang tercampurnya partikel jerami juga jadi lebih kecil.

Hal ini lantas meminimalisasi ukuran dan jumlah lubang yang biasanya muncul pada permukaan keju dari Swiss, khususnya emmental dan appenzeller.